L’alimentation a toujours compté parmi les préoccupations principales du lycée Ermesinde. Tout est dans l’alimentation : la culture, l’économie, le goût, la convivialité, l’artisanat, l’environnement, l’histoire, les bonnes manières, l’art, la politique, la nature, l’industrialisation, la mondialisation, etc.

Les enjeux liés à l’alimentation sont probablement déterminants pour l’avenir de notre espèce et de notre planète.

La surconsommation et une production responsable ne font pas bon ménage, rien n’est plus clair. D’un autre côté, arracher les consommateurs à ses habitudes et à ses « acquis » ressemble à une mission impossible.

L’exemple du lycée Ermesinde donne de l’espoir. Depuis des années, nous essayons de concevoir une politique ou plutôt une philosophie d’achat responsable.

Comme toujours, nous puisons dans nos ressources internes et externes pour entendre plusieurs voix et pour saisir toute la complexité de cette partie de l’économie. Ainsi nous formons continuellement des experts un peu partout : dans les recherches menées dans les branches interdisciplinaires, dans les travaux personnels et dans les mémoires, et surtout dans les trois entreprises « SEEFOOD » (de SEE – société, économie, environnement, comprenant le Restaurant Mélusine et le Café Gëlle Fra), « Atelier des Gourmets » (comprenant la chocolaterie et le restaurant gastronomique « Restaurant des Gourmets ») et « Natter » (nature et terroir : maraîchage, apiculture). Nos ressources externes sont évidemment nos producteurs, mais aussi des professionnels de l’agriculture, de la distribution, de la diététique, de la protection de la nature, de l’histoire et du patrimoine.

Il en a résulté tout naturellement un réseau de producteurs et de fournisseurs ainsi qu’une production et une cuisine présentant des particularités notables.

Quelles sont ces particularités ?

Du côté des producteurs, un principe qui s’est rapidement imposé a consisté à ne vouloir acheter et manger que les aliments dont nous connaissons personnellement le producteur respectivement le fournisseur.

Cela fait maintenant des années que nous recevons régulièrement dans le groupe qui s’occupe de la philosophie alimentaire des producteurs que nous avons sélectionnés en vertu de leur engagement en faveur du goût, de la santé, de la protection de la nature ou de la proximité. Chez ceux que nous avons retenus sont venus s’ajouter la sympathie, la disponibilité, l’intérêt, la confiance, le respect, la passion, etc.

Nous sommes évidemment très loin d’une distribution centralisée, standardisée et anonymisée tout comme d’une production industrialisée. La relation de dépendance que nous entretenons avec nos fournisseurs est véritable. Le client et le fournisseur se retrouvent dans une relation d’honneur et dans une obligation morale de subvenir l’un aux besoins et aux attentes de l’autre. Le client et le fournisseur se rapprochent et leurs intérêts se mutualisent.

D’un point de vue pratique, nous faisons confiance à nos producteurs et nos producteurs peuvent avoir confiance en nous. Nous nous félicitons de cuisiner avec les produits de qualité qu’ils nous fournissent. Nous attendons de nos producteurs qu’ils nous proposent ce qu’ils ont à offrir. Nous comptons sur eux pour nous fournir ce que leur production leur permet de fournir. Très concrètement, nous cuisinons ce qu’ils nous fournissent, dans les quantités et aux moments qui s’imposent.

Tout le monde semble finalement gagner dans cette façon de procéder. Les producteurs peuvent se concentrer sur leurs productions et nos cuisiniers peuvent se concentrer sur leur cuisine.

Une chose est claire : s’il faut que quelqu’un soit roi, c’est le producteur. Cela est particulièrement vrai et utile dans le cas de la communauté d’une école apprenante et … à plein temps. Les élèves et le personnel doivent bien manger et … mangent bien.