Restauration – archives

Publié le 6 décembre 2021
Local
Un argument majeur pour travailler avec des producteurs locaux consiste en la possibilité d’avoir des contacts directs, des visites faciles, des négociations, etc. Un autre argument consiste aussi à favoriser la diversité de la production locale et du marché de l’emploi. Ainsi nous persistons à vouloir nous fournir le plus possible en produits dont nous connaissons personnellement les producteurs. Le groupe SEEFOOD les reçoit plusieurs fois par mois au lycée pour négocier avec eux et pour mieux connaître les tenants et les aboutissants de leur travail et de leur engagement.

 

 

 

Publié le 29 novembre 2021
Poisson
Il est très difficile de se retrouver dans le poisson responsable. Parmi les labels, les élevages et les espèces menacées, nous avons pris la décision, en attendant, de réduire les quantités et varier les espèces. Il n’est pas question de le supprimer complètement, car il apporte des éléments nutritifs importants.

 

 

 

Publié le 29 novembre 2021
Bouillons
Notre restaurant fait une chose que hélas « personne » ne fait plus : tous les bouillons, de légumes, de volaille, de bœuf, y compris tous les fonds de poisson, sont faits maison, à l’avance ou sur le moment. C’est une coutume qui s’apparente à un exploit !

 

 

 

Publié le 22 novembre 2021
Gibier
C’est la saison du gibier. Nous en profitons le plus possible car c’est une viande responsable, dans le sens où elle est biologique et n’utilise pas toutes les ressources propres à l’élevage. Il s’y ajoute que la chasse est devenue une nécessité pour préserver les forêts. Nos fournisseurs principaux sont le domaine de l’Etat du Gréngewald et la chasse de Nommern.

 

 

 

Publié le 8 novembre 2021 
Pizzas
Merci aux cuisiniers qui ont profité du congé de Toussaint pour préparer les fonds pour les pizzas du vendredi 19 novembre !

 

 

 

Publié le 8 novembre 2021 
Brochet
Nos premières quenelles de brochet ont bien marché ! Nous sommes contents d’avoir trouvé une manière prometteuse de servir le brochet, l’un des rares poissons qui restent écologiquement recommandables, d’après plusieurs des experts qui nous conseillent au niveau de nos achats.

 

 

 

Publié le 8 novembre 2021 
Pot-au-feu
Vive le pot-au-feu qui nous réchauffe et nous évite les toxines dues aux cuissons rapides à haute température !

 

 

 

Publié le 8 novembre 2021 
Dindes de Meispelt
Nous avons l’honneur de déguster pour la première fois les dindes en provenance du Haff A Sewen de Monsieur Eric Schauls de Meispelt.
Il est remarquable que les dindes de Monsieur Schauls se nourissent entre autres des insectes attirés par les excréments de ses propres moutons. C’est pourquoi il fait migrer ses moutons et ses dindes entre ses différents champs.

 

 

 

Publié le 8 novembre 2021 
Sel gris
Nous savons maintenant, grâce entre autres aux recherches de notre entreprise Natter (nature et terroir), qu’il ne faut surtout plus utiliser du sel raffiné, en raison notamment des anti-agglomérants. Nous nous fournissons à présent en sel gris non raffiné au Portugal chez le producteur Cardoso de la Saline Corredor do Sol : https://saldoatlantico.webnode.com.pt/.
Merci à la Provençale d’avoir fait le lien.  

 

 

 

Publié le 14 octobre 2021 
Réservez votre table au restaurant de l’Atelier des Gourmets
Ambiance conviviale et plats équilibrés à partir du 26 octobre au nouveau restaurant gastronomique de l’Atelier des Gourmets. Avec une capacité de seulement 8 couverts, il faudra réserver bien à l’avance pour espérer y obtenir une table. Le restaurant est ouvert uniquement les mardis et mercredis à midi. Des soirées gastronomiques sont également prévues au cours de l’année. En raison de la situation sanitaire actuelle, l’accès au restaurant de l’Atelier des Gourmets est réservé uniquement aux membres de la communauté du lycée Ermesinde. Nous comptons sur votre compréhension et nous espérons pouvoir vous accueillir bientôt dans notre restaurant. Prenez bien soin de vous.
Consultez le menu – Réservez une table

 

 

 

 

Publié le 27 septembre 2021
Geméiswierk
Nous avons eu le plaisir aujourd’hui d’accueillir Marie Goergen, ancienne élève du lycée Ermesinde, maraîchère en conversion biologique à Contern. Marie a ouvert son entreprise au mois de mars de cette année. Marie est prête à produire une variété de légumes pour le restaurant Mélusine, variété qui sera négociée dans les mois à venir. A suivre…Marie accepte aussi des clients particulieurs : gemeiswierk.org.

 

 

Écrit le 27 septembre 2021

« Potage du jour »
Quand nous marquons simplement « potage du jour » dans les menus, c’est pour laisser à nos chefs la liberté de composer des soupes avec le surplus de légumes, par définition imprévisible.

 

 

 

Écrit le 14 septembre 2021
Naturlëtz
Naturlëtz est une société qui correpond tout à fait à notre propre vision de placer le producteur au-dessus du consommateur. Nous achetons chez Naturlëtz ce que les maraîchers, dont Naturlëtz distribue les produits, ont à offrir. Nous allons voir sur naturletz.lu pour « faire notre marché ».

 

 

 

Écrit le 7 juin 2021
Naturhaff de Derenbach
Nous avons eu le plaisir d’accueillir au groupe SEEFOOD Christian Mathieu du Naturhaff de Derenbach.Monsieur Mathieu nous a sensibilisés aux verts du non-labour, une manière de travailler la terre en surface seulement, avec l’effet de permettre au sol de trouver et de garder son équilibre et de se débarrasser des mauvaises herbes envahissantes (Beikraut) au bout de cinq à six ans. Monsieur Mathieu pratique une rotation de plantations sur ses terres bénéfique au sol. Il nous a appris que le labourage du sol est devenu nuisible avec les machines industrielles qui atteignent des profondeurs qu’on ne connaissait pas avant. Nous avons déploré avec lui que des métiers se sont séparés comme le maraîchage et la production de plants, la production des poussins et l’élevage de poules tout comme la production de champignons et la production de substrats. Nous avons la perspective de nous fournir chez Monsieur Mathieu en champignons et en chicons.
www.visit-eislek.lu/fr/fiche/localproducts/naturhaff
bio-ovo.lu/ferme/christian-mathieu-derenbach

 

 

 

Écrit le 31 mai 2021
Remerciements
Merci à Monsieur Tock, de l’administration de la nature et des forêts, de nous fournir 6 chevreuils du domaine forestier de l’Etat (Gréngewald), directement découpés et détaillés par notre boucher Meunier et servis cette semaine en ragoût. Il n’est pas possible d’avoir plus bio que le gibier et en plus c’est écologique et disponible. Il faut juste encore la réactivité de nos chefs de cuisine pour pouvoir en faire profiter notre communauté. Un grand merci à eux!

 

 

 

Ecrit le 12.5.2021 par Wonne Vyncke de Man (C.A.D.E.)
“Wéi verantwortungsvoll ass d’ Iessen an eiser Schoul?” 
Mir si Schüler aus dem SEE Grupp a mir schaffe säit dësem Joer un engem neie Projet: Mir hunn eis gefrot wéi verantwortlech eis Schoul sech ernäert. Am CADE huet eng Equipe vu 5 Schüler sech gemellt fir aus de Rechnungen vum Lycée Statistiken opzestellen, fir erauszefannen wéi vill vun de Produiten, déi an eisem Lycée verschafft ginn, BIO a lokal sinn. Dofir droe mir all d’Artikelen, déi bestallt goufen, an eng Datebank an. Hei sinn d’Resultater vun der Period Januar bis Februar : 

‍Insgesamt sinn 93% vun all den Ausgaben fir Iesswueren an där Period BIO. Mir hunn och verschidde Kategorien, déi ons interessant geschéngt hunn, méi am Detail analyséiert. Mir hunn erausfonnt, dass 89% vun de Friichten a Geméis  a souguer  98% vum Fleesch aus biologeschem Ubau kommen. Och hu mir erausfonnt, dass 46% vun allen Artikelen aus Lëtzebuerg kommen.  Mir hu geplangt Iech reegelméisseg iwwer d’Entwécklungen um Lafenden ze halen an de Lycée (Kantine, Internat, …) mëscht säi Bescht fir ëmmer méi responsabel Produiten anzekafen.

 

 

 

Écrit le 10 mai 2021
Galloway et … buffles d’eau
Nous avons accueilli ce matin Tunn Goedert de Gallolux. Monsieur Goedert pourra nous livrer des jeunes bovins (10-12 mois) et des vaches Galloway (2-3 ans) dès l’automne. Il nous annonce des buffles d’eau pour dans deux ans. Il paraît que leur viande est exceptionnelle. L’histoire reste la même : il s’agit bien de favoriser la biodiversité en préservant les prairies dans des endroits escarpés qui sinon seraient envahis par les buissons et à terme par la forêt. Nous avons trouvé en tout cas un fermier indépendant de plus avec lequel nous pourrons collaborer dans l’optique d’un bénéfice mutuel.
gallolux.lu
https://youtu.be/RgYXy5MjuQw

 

 

 

Écrit le lundi 3 mai 2021
Coriandre
Merci à notre entreprise Nature & Terroir de nous livrer la coriandre pour le steak de lentilles au menu du mardi 12 mai.

 

 

 

Écrit le lundi 3 mai 2021
Riz
Le restaurant Mélusine utilise exclusivement des riz complets d’Europe, en l’occurrence le riz rouge et le riz brun de Camargue, ainis que le riz noir de la vallée du Pô d’Italie.

Le riz de Camargue aide au maintien de la flore et la faune de la Camargue, dans le sens où il empêche la salinisation des sols. Le riz est cultivé en Camarague depuis Henri IV au 16^e siècle (il en avait besoin pour la « poule au pot », son plat préféré).

Le riz noir est l’empereur des riz, puisque il était à l’époque réservé à l’empereur de Chine. Le rendement était alors très faible. Le riz noir italien est le fruit d’une collaboration entre les Italiens et les Chinois à la fin du 20e siècle seulement ! Il a un délicieux goût de chocolat et de noisette. Il doit sa couleur à un pigment également contenu dans la myrtille. Il a une valeur nutritionnelle particulièrement élevée et sa couche externe (péricarpe) est très vertueuse (surtout en agents antioxydants).

 

 

 

Écrit le lundi 26 avril 2021
Moutarde de Miller
Merci à la famille Miller-Mariany de Bastenduerf pour nous livrer son excellente moutarde. C’est une vraie découverte. Nous sommes ravis, surtout du Kichemoschter. La même ferme nous livre également ses belles poules, qui, après avoir fini de pondre, deviennent les reines de nos bouchées.
vum-miller.lu

 

 

 

Écrit le lundi 26 avril 2021
Haff a Sewen
Nous avons noué aujourd’hui une nouvelle relation en la personne d’Eric Schauls, de la ferme A Sewen de Meispelt. Eric Schauls nous livrera trois fois dans l’année des dindons gris entiers biologiques qu’il faudra cuire pour avoir d’excellents ragoûts.
Monsieur Schauls nous livrera également des salades et d’autres légumes, le moment donné.
Faire du producteur le roi au lieu du client est une excellente affaire pour les deux et une condition pour une agriculture durable.
haffasewen.lu

 

 

 

Écrit le lundi 26 avril 2021
Notre boucher
Merci à notre boucher, Monsieur Meunier de Pétange, pour le petit salé du 6 mai qu’il produit avec les restes des porcs bio de la ferme Georges Weis de Roodt/Ell dont nous avons mangé les escalopes le 19 avril.

 

 

 

Écrit le lundi 19 avril 2021
Jeunes bovins de la ferme Matgé-Stolz
Nous sommes heureux de pouvoir servir cette semaine notre premier jeune bovin bio de la ferme Matgé-Stolz de Dondelange. Nous avons acheté comme toujours la bête entière que nous faisons découper par le boucher Meunier de Pétange.

 

 

 

Écrit le lundi 29 mars 2021
Ferme Baltes
Un grand Merci à la ferme Baltes pour les excellents fromages de chèvre et pour le bon contact. Nous prenons régulièrement le camembert pour nos collations, le feta pour nos salades, le Munster pour les gratins et les tartiflettes, le chèvre frais pour nos petits-déjeuners (malheureusement suspendus actuellement pour cause de crise sanitaire).

 

 

 

Écrit le lundi 29 mars 2021
biomaufel.lu
Merci aux Messieurs Miller et Matgé pour les éclaircissements en matière de production de viande bio au Luxembourg et en particulier de la différence entre veaux (âgés de moins de 8 mois) et jeunes bovins (restent chez la mère jusqu’au détachement naturel).

 

 

 

Écrit le lundi 29 mars 2021 
Misérable
C’est le dessert du 21 avril. Inventé par un pâtissier bruxellois en l’honneur de Victor Hugo (auteur des Misérables). N’a de misérable que le nom. De sorte qu’à Bruxelles il y a des misérables et des merveilleux (de Fred).

 

 

 

Écrit le lundi 22 mars 2021
Galloway
Remerciements à la ferme Hoffmann de Diekirch (hoffmannshaff.lu) pour nous livrer l’excellente viande de Galloway que nous mettons au menu des deux prochaines semaines. Cette viande provient de bêtes élevées de manière responsable et favorisant la biodiversité.

   

 

 

 

Écrit le lundi 22 mars 2021
93%
Les dernières statistiques établies par l’équipe de Wonne Vyncke De Man (élève de 5C) montrent qu’en janvier et février, 93% de nos dépenses alimentaires ont été investies dans des produits biologiques et 46% dans des produits en provenance du Luxembourg.

 

 

 

Écrit le lundi 22 mars 2021
Lentilles, haricots rouges et blancs de France
Nous achetons nos lentilles et nos haricots rouges et blancs chez faenum.fr, en raison de leur provenance française, de leur culture biologique, de la vente directe du producteur et, last but not least, de leur conditionnement en gros sacs en jute consignés.